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牛角面團(tuán)為什么要進(jìn)凍柜前松弛?

欄目:常見問題 發(fā)布時間:2020-05-23

這里我們來講兩個關(guān)鍵因素哈,第一個是我們的主角~酵母,第二個是要包容主角的面筋.
我們先按照正常的流程走一遍哈,面團(tuán)溫度合適,室溫合適,酵母水化后遇到合適的溫度開始活動,舒展一下筋骨,吸進(jìn)氧氣呼出二氧化碳?xì)怏w,面筋也會隨著氣體的增多,而體積有了變化,排氣,排走二氧化碳,放入冷柜。
這里我們不要忽視一個問題,就是這時候的酵母跟剛加入的酵母的功力是不一樣的了,干酵母沒有遇到水之前,密封可靠條件下是休眠狀態(tài)的,而遇到水開始活動了又被丟入零度以下狀態(tài)的時候雖然也在休眠,但是狀態(tài)完全不同,為啥呢,因為他長大了,喝了水,吃了糖份有勁了,能干更大的事了。

而面筋是會隨著時間的推移變得更有延展性,這也是丹麥面包在包入油脂后不斷折壓所需要的面筋配合......

但是如果加入面團(tuán)的酵母在烘烤前沒有一個給他一個充分讓他繁殖的條件,那她的酵母軍團(tuán)就是那么多,這些酵母軍團(tuán)產(chǎn)氣量也就這么多,產(chǎn)氣越慢,膨脹的速度就越慢,講了,面筋會隨著時間的推移有更好的延展性,那么問題就來了,面筋松弛的越厲害就需要越多的氣體來填充才能膨大,但是沒有,都是酵母娃娃軍團(tuán),沒勁,勁小,這樣就會后期進(jìn)入烤箱后體積雖然是膨脹起來了(這里也有油脂和水份受熱蒸汽化的功勞)但是很容易形成空洞,和出爐后遇冷縮的扁趴趴,
如果是加入面團(tuán)的酵母在烘烤前給他一個充分讓他繁殖的條件,那她的酵母軍團(tuán)就會越來越多,這些酵母軍團(tuán)產(chǎn)氣量也就會更快,產(chǎn)氣越快,膨脹的速度就越快,酵母壯丁軍團(tuán)也會很快的把松弛的面筋用氣體來填充滿。

那么在后期烘烤的時候面體就會更加蓬松,就會吸收更多的油脂,就不會讓大的空洞出現(xiàn),就不會收縮的厲害,就會胖乎乎的飽滿可愛……


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